作為生物催化劑，酶的應(yīng)用為食品飲料提供了更多的創(chuàng)新選項(xiàng)，比如減糖、增加纖維和代替?zhèn)鹘y(tǒng)食品添加劑的清潔標(biāo)簽屬性。

隨著植物基的日漸火爆，作為關(guān)鍵原料之一的酶也越發(fā)受到行業(yè)的關(guān)注。與此同時(shí)，抗衰老、補(bǔ)水和幫助運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)的新型功能性酶興起，以增加產(chǎn)品健康益處，提高產(chǎn)品功效。

根據(jù)Innova數(shù)據(jù)顯示，2015—2019年，全球含有酶的食品飲料新品發(fā)布增長(zhǎng)穩(wěn)定，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為8%。以2019年為例，在含有酶的全球食品飲料新品種中，北美地區(qū)處于領(lǐng)先地位，應(yīng)用酶的新品為9%；拉丁美洲排名第二，應(yīng)用比例為6%；歐洲、中東/非洲和澳新地區(qū)的應(yīng)用比例均為4%；亞洲地區(qū)的應(yīng)用比例最低，僅為2%。

在2019年全球含有酶的食品飲料新品種中，居于前5市場(chǎng)的品類依次是：乳制品和乳制品替代品，應(yīng)用比例43%；烘焙產(chǎn)品，應(yīng)用比例19%；即食餐和配菜，應(yīng)用比例13%；零食，應(yīng)用比例5%；運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)產(chǎn)品，應(yīng)用比例4%。

乳制品和乳制品替代品連續(xù)5年均處于領(lǐng)先地位，超過40%的新品應(yīng)用了酶。如乳糖酶在乳制品和乳制品替代品中應(yīng)用加大，為乳糖不耐消費(fèi)者提供了更多選擇。

2015—2019年間，在全球范圍內(nèi)含有酶的食品飲料新品中，軟飲料品類的增長(zhǎng)最為顯著，年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)39%，其次是零食品類，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為12%。其余居前品類為：乳制品和乳制品替代品，為11%；醬料和調(diào)味料以及烘焙產(chǎn)品，分別為10%和8%。

在2019年全球含有酶的食品飲料新品種中，處于領(lǐng)先位置產(chǎn)品的定位是無食品添加劑以及防腐劑，應(yīng)用比例為14%，較2015年增長(zhǎng)了2%。其余居前產(chǎn)品定位分別是：無麩質(zhì)，應(yīng)用比例13%；高/蛋白質(zhì)來源，應(yīng)用比例13%；無乳糖，應(yīng)用比例9%；低/無/減脂，應(yīng)用比例6%。

比如雀巢今年2月發(fā)布的一款?yuàn)A心巧克力，就是添加轉(zhuǎn)化酶作為穩(wěn)定劑使夾心保持液體狀態(tài)。

數(shù)據(jù)顯示，2015—2019年間，凝乳酶是含酶食品飲料新品中應(yīng)用最多的原料。2019年，全球有26%的相關(guān)新品應(yīng)用了該原料。而2015年，全球僅有5%的相關(guān)新品應(yīng)用了乳糖酶，其后增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛。2019年，乳糖酶已成為排名第二的原料，達(dá)10%。2019年，在相關(guān)新品中使用的前五原料還有：微生物凝乳酶，應(yīng)用比例7%；蛋白酶，應(yīng)用比例5%；溶菌酶，應(yīng)用比例5%。

而木聚糖酶是含酶食品飲料新品中增長(zhǎng)最快的原料之一，其近5年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)28%。木聚糖酶通常用于小麥粉中，以提高面團(tuán)效果和烘焙產(chǎn)品的整體質(zhì)量，常與淀粉酶搭配使用。

植物基浪潮下，酶因?yàn)榭梢愿纳浦参锘a(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)風(fēng)味而備受關(guān)注，已是植物基產(chǎn)品中必不可少的原料。例如，有一種植物蛋就通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶來模仿雞蛋口感；丹麥一家公司近期發(fā)布了兩款新型酶，作為酵母提取物和傳統(tǒng)水解植物蛋白的替代品，可以使植物肉高度模仿真肉的鮮味和口感，并保持少鹽和清潔標(biāo)簽。

今年2月，澳大利亞一家公司推出的植物蛋白棒，不僅添加益生菌還加入了多種消化酶，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶、乳糖酶，以促進(jìn)腸道功能。

除了可以改善植物基產(chǎn)品質(zhì)量外，各大企業(yè)還通過酶來滿足更多健康需求。如美國一家企業(yè)去年推出了一種新型酶，不僅有助于減少多達(dá)35豫的糖分，同時(shí)通過乳糖還可生成益生元膳食纖維，滿足乳糖不耐受人群的需求。丹麥一家企業(yè)則研發(fā)了一種適合高纖維低糖乳制品需求的乳糖酶，該產(chǎn)品不會(huì)對(duì)口感和風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。