（湖南食品安全網(wǎng)評論）當(dāng)你知道自己花高價錢買來的以“食材新鮮”為核心賣點(diǎn)的食品竟然是變質(zhì)食品、隔夜死蟹、缺斤少兩的時候，你的反應(yīng)是什么呢？反胃、惡心、嘔吐、全身不自在、精神崩潰……，想必各種情況都有可能發(fā)生。這不是危言聳聽，這樣的事情最近就發(fā)生在有著400余家門店、年待客超3600萬人次的“胖哥倆肉蟹煲”身上。如此規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)竟然還會上演如此低劣的行徑，可想而知我國餐飲業(yè)食品安全管理漏洞還有多大，問題有多嚴(yán)峻，加強(qiáng)食品安全社會共治有多必要……。

新聞回放：知名餐企大量使用過期食材成“慣例”

　　據(jù)新京報本月23日報道，6月底開始，記者臥底進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店——合生匯店和凱德MALL大峽谷店，發(fā)現(xiàn)使用過期食材和隔夜死蟹已經(jīng)成為門店的日常“慣例”。上述報道中，涉事餐廳后廚員工用略帶責(zé)備的語氣告誡記者：“以后剩啥東西了，別說，要裝不知道。領(lǐng)導(dǎo)不讓說，因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘５摹?rdquo;（更多詳情請點(diǎn)擊https://mp.weixin.qq.com/s/JDglbSqvcHsnvy3qFS5pMA閱覽）

新京報報道頁面截圖

　　新京報調(diào)查顯示：

　　“胖哥倆肉蟹煲” “是一個特色煲類品牌，主要經(jīng)營肉蟹煲、蝦煲、河蟹煲等，所屬公司為嘉興市胖哥倆餐飲管理有限公司。該公司成立于2013年9月13日，創(chuàng)始人為張靈瀚。目前，張靈瀚還在25家企業(yè)任職，大多數(shù)為餐飲企業(yè)。

　　根據(jù)胖哥倆肉蟹煲官網(wǎng)，目前，其在全國逾130個城市擁有400家門店，日均接客10萬人次，年均接待顧客達(dá)到3600萬人次。

　　胖哥倆肉蟹煲稱，其核心競爭力在于價格親民、出品穩(wěn)定、口味獨(dú)特以及食材新鮮。在其官網(wǎng)上，還打出了‘品牌成立迄今，味道和品質(zhì)始終如一 ’的口號，并稱：‘以誠信為本，以安全為重，以質(zhì)量為生命，以服務(wù)為宗旨，全力捍衛(wèi)食品安全’。”

　　就是這樣一個規(guī)模較大、知名度較高、經(jīng)營時間較長、客戶量較多、產(chǎn)業(yè)鏈較長、社會涉及面較廣、企業(yè)文化較健全的連鎖餐飲企業(yè)，在食品安全的實(shí)際管理工作方面卻冠冕堂皇、言行不一、漏洞百出，再聯(lián)想起近期同樣熱門的大潤發(fā)超市售賣變質(zhì)臭肉事件，不得不再次引起社會對食品安全的高度關(guān)注和擔(dān)憂。

社會共治：“食品溯源”和“明廚亮灶”是食安管理的兩把利劍

　　“民以食為天，食以安為先”，食品安全始終是一把高懸的民生利劍。如何確保人民群眾買得放心、吃得安心，從中央到地方各級政府從未放松監(jiān)管，“黨政同責(zé)、四個最嚴(yán)、實(shí)體主責(zé)、社會共治”等政策層出不窮，“一物一碼、食品溯源、明廚亮灶”等方法推陳出新，但問題為何仍然頻頻出現(xiàn)，原因只有一個：認(rèn)識不夠，執(zhí)行不嚴(yán)。

　　2019年5月9日，中共中央、國務(wù)院聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》，明確提出“……基本實(shí)現(xiàn)食品安全領(lǐng)域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化……，人民群眾吃得健康、吃得放心” 的發(fā)展目標(biāo)?！兑庖姟诽貏e強(qiáng)調(diào)：“建設(shè)食品安全溯源體系” 以“落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任”；在實(shí)施校園食品安全守護(hù)行動中要“全面推行‘明廚亮灶’”。如果上述企業(yè)能執(zhí)行這些政策要求，想必相關(guān)惡性事件就不會發(fā)生了。

　　我們先來看“食品安全溯源體系”。它是指在食品產(chǎn)供銷的各個環(huán)節(jié)（包括種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通以及銷售與餐飲服務(wù)等）中，食品質(zhì)量安全及其相關(guān)信息能夠被順向追蹤（生產(chǎn)源頭—消費(fèi)終端）或者逆向回溯（消費(fèi)終端—生產(chǎn)源頭），從而使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動始終處于有效監(jiān)控之中。該體系能夠理清職責(zé)，明晰管理主體和被管理主體各自的責(zé)任，并能有效處置不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，從而保證食品質(zhì)量安全。

華容縣食品安全溯源系統(tǒng)展示

　　食品安全溯源體系建設(shè)不僅可以幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)全過程智能化的食品質(zhì)量安全管理，比如庫存原材料的來源、保質(zhì)期限、存量等實(shí)時可查可理，如果將系統(tǒng)進(jìn)行外接，還方便政府執(zhí)法部門監(jiān)管，甚至是向消費(fèi)者進(jìn)行公示。這種全方位立體式的公開透明管理，是當(dāng)前技術(shù)條件下確保食品質(zhì)量安全最有效的途徑之一。

　　我們再來看“明廚亮灶”。它是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。 使餐飲企業(yè)顧客可以直觀地看到后廚員工的操作是否規(guī)范，衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品。

　　明廚亮灶是對餐飲企業(yè)員工的一種監(jiān)督。國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2014年起部署開展明廚亮灶工作，截至2019年10月14日，全國學(xué)校食堂“明廚亮灶”數(shù)量達(dá)到31.86萬戶，覆蓋率占有食堂學(xué)校數(shù)的84%，直轄市、省會城市和計(jì)劃單列市學(xué)校食堂“明廚亮灶”數(shù)為5.28萬戶，覆蓋率占有學(xué)校食堂數(shù)的91%。

華容縣實(shí)施“明處亮灶”的社會餐飲后廚

　　孩子們是祖國的未來，“明廚亮灶”工程建設(shè)使我國校園食品質(zhì)量保證實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的提升。很多地方也在紛紛效仿將項(xiàng)目向社會廣泛推廣，湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會就在持續(xù)開展此項(xiàng)推廣工作，并在岳陽、婁底等地取得良好的建設(shè)成果。“明廚亮灶”項(xiàng)目讓餐飲后廚一切環(huán)境與工作人員的所有行為曝光于執(zhí)法部門和客戶的實(shí)時監(jiān)管之下，正所謂“眾目睽睽,不敢造次”，眾多建設(shè)“明廚亮灶”的后廚，以往臟亂差的狀況得到了徹底改變，即方便了執(zhí)法部門的監(jiān)管，尊重了消費(fèi)者的知情權(quán)，又能有效規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險，增強(qiáng)了餐飲企業(yè)的社會信譽(yù)，取得一舉多得的效果。

　　反省“胖哥倆”問題發(fā)生原因，沒有進(jìn)行“食品溯源” 體系和“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè)，或者只是流于形式形同虛設(shè)是一個方面，企業(yè)團(tuán)隊(duì)從上至下的食品安全意識缺乏、社會責(zé)任感缺乏、誠信意識缺乏是根本。如今在我國，一物一碼、互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)基礎(chǔ)相當(dāng)成熟，“食品安全溯源體系”和“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè)的成本也能被社會普遍接受，而且有很多成功項(xiàng)目可以借鑒、成功經(jīng)驗(yàn)可以遵循。像“胖哥倆”這樣的企業(yè)對先進(jìn)管理方法置之不理，其實(shí)質(zhì)是逃避管理，為自己的非法經(jīng)營與不正當(dāng)獲利贏得空間。

食安建議：大力推廣科技手段讓食安隱患無處遁形

　　食品安全無小事，一出事就是事關(guān)生命健康的大事。黨和國家早已經(jīng)定調(diào)，以“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”， 確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

　　盡管如此，仍然有企業(yè)敢冒天下之大不韙，以次充好兜售變質(zhì)腐敗食品，缺斤短兩謀取昧心缺德收益。對這樣的行為，我們決不能心慈手軟，最有效的辦法就是應(yīng)用現(xiàn)代科技手段對商家經(jīng)營行為進(jìn)行最廣泛的監(jiān)管，尤其在食品領(lǐng)域全面推行“食品安全溯源體系”建設(shè)與應(yīng)用，在餐飲領(lǐng)域全面推行“明廚亮灶”建設(shè)與應(yīng)用，讓那些“大妖小怪”們曝光于陽光之下，讓其丑惡行徑無處遁形。

　　因?yàn)橹挥羞@樣，才能真正還全面食品安全于民，才能拯救更多企業(yè)于“墮落”的邊緣，才能實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管的長治久安……

　　因?yàn)橹挥羞@樣，才能維護(hù)最廣大人民群眾的根本利益，才能滿足社會發(fā)展的需要，才能滿足全面建設(shè)小康社會的需要，才能滿足實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興夢的需要……

　　習(xí)近平總書記在黨的十九大報告中明確指出：“中國特色社會主義進(jìn)入新時代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。”“吃”是人們最基本的需求，“吃得飽”的年代早已經(jīng)過去，如今人們追求的是“吃得好”。而像“胖哥倆”這樣的企業(yè)與時代背道而馳，為追求利潤不折手段，甚至不惜以客戶的生命健康為代價，把自己置身于社會主要矛盾的對立面，必將被時代所遺棄、被先進(jìn)監(jiān)管技術(shù)所淘汰、被廣大民意所淹沒……