那自熱米飯里的大米，到底是不是真大米?其配料安全嗎?
自熱米飯為啥要用再制米?
很多人認(rèn)為自熱米飯里的“米”不是“真大米”，這其實是個誤解。應(yīng)該說，它不是傳統(tǒng)大米，而是經(jīng)過加工“改造”的“熟大米”。
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒介紹，大米主要成分是淀粉，米飯煮熟的過程，其實是淀粉的糊化過程。生大米煮熟時間比較長，家庭中即使用高壓電飯鍋，燜熟一鍋飯也得20多分鐘。
目前，自熱米飯主要有三種方式：
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一種是將大米碾碎，然后加入淀粉等再擠壓熟化，接著再“重組”成米飯粒。這種經(jīng)過處理的米，又叫重組大米或再制大米。食用時，利用水袋和發(fā)熱包反應(yīng)產(chǎn)生的熱量，5到10分鐘就能完成糊化。
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第二種是將大米蒸煮后再干燥。煮熟后將它快速脫水，能讓糊化的淀粉分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，防止淀粉老化回生，也能快速煮熟，跟方便面是一樣的道理。
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第三種是無菌米飯，米飯煮熟后殺菌后密封保存，吃的時候，放微波爐里加熱2分鐘就可以。
自熱米飯中容易被懷疑是“科技+狠活兒”的，主要還是再制大米米飯，覺得長得讓人不放心。
阮光鋒解釋說，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽精加工后脫落，米粒上會留下一個缺口;而再制大米通過機器統(tǒng)一成型，兩頭都是圓的。同時，其生產(chǎn)過程中的高溫，導(dǎo)致大米中淀粉凝膠化，呈現(xiàn)多孔透明狀態(tài)，加上后續(xù)的拋光，所以看起來亮晶晶的。
再制大米為何要添加
很多“非大米”成分?
雖然很多人基于節(jié)省時間或方便快捷的考慮消費過自熱米飯，但仍有人擔(dān)心配料表上標(biāo)注的各種添加物的安全性。
事實上，自熱米飯中添加“非大米”成分，主要還是為了保證食物品質(zhì)的穩(wěn)定性，同時最大程度“還原”天然大米的口感。
阮光鋒分析說，磨碎重組的大米會損失一定的維生素，在口感、香味上與天然大米存在一定程度的差異，很多人因此感覺自熱米飯沒嚼勁、不夠香。有些品牌為還原大米本來的口感，選擇在再制大米中添加食用玉米淀粉、馬鈴薯粉、魔芋精粉等。也有些品牌為增加再制大米中的膳食纖維或營養(yǎng)成分，選擇往里面再添加些南瓜、紅薯等的成分。
至于配料表中的單/雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣，則是常見的食品添加劑。其中，單/雙甘油脂肪酸酯是一種廣泛使用的乳化劑(GB 2760-2014)，常見于餅干、糕點、面包等食品中。它可以改善食物的口感，也能讓擠壓形成的米粒表面更光滑;磷酸二氫鈣主要用作食品的膨松劑、保水劑(GB 1886.333-2021)，屬于食物穩(wěn)定劑，它可以改善食品的黏著力和持水性，也常見于米面制品。
根據(jù)現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)，上述兩種添加劑屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑”，同時也并未禁止在“工程米”“重組米”中添加，合理使用不會有食品安全問題。
阮光鋒分析認(rèn)為，部分消費者對再制米的擔(dān)憂或誤解，一定程度上可能與產(chǎn)品本身缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和商家營銷過程中的宣傳有關(guān)。目前，國家尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)企業(yè)在配料表中注明產(chǎn)品中的米飯到底是“天然大米”還是經(jīng)過擠壓重組的再制大米，某些品牌宣傳自身是“五常大米”“泰國香米”，但實際上卻只是以這些大米為原料加工的“人造米”，導(dǎo)致消費者食用后產(chǎn)生誤解。
從營養(yǎng)安全的角度來說，再制大米的“重組工藝”本身不存在任何安全隱患，再制大米中合法添加的“非大米”成分，其實也無須擔(dān)心。相反，有些再制米因為改善口感等方面考量添加的南瓜、紅薯等，一定程度上可能還能彌補精制米的缺陷。
自熱米飯可以
每天都吃嗎?
部分人認(rèn)為“自熱米飯”不夠新鮮且營養(yǎng)單一不利于健康。
阮光鋒分析認(rèn)為，再制大米經(jīng)過浸泡、高溫以及磨碎重組等，的確會損失一部分維生素，如B族維生素等，但它的營養(yǎng)成分不會因此和精制大米相差很多。事實上，在從糙米碾壓得到精制白米過程中，維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維已經(jīng)大量損失，而由精制米到再制米過程中損失的營養(yǎng)，還不至于讓再制米跟精白米產(chǎn)生本質(zhì)上的差別。
當(dāng)然，很多自熱米飯中除了大米，還有各種高鹽、高油的預(yù)制菜肴，而這些很有可能導(dǎo)致人們每天從食物中攝取的油鹽超標(biāo)，長期食用確實不利身體健康。因此，食用自熱米飯時，建議多搭配些果蔬類食品。
此外，一些需要控制血糖的特殊人群也需要注意適當(dāng)控制食用自熱米飯的頻次。
