近期，“預制蛋”登上熱搜，網(wǎng)友反映經(jīng)常在外賣中見到，對其看法也大不相同。預制蛋是什么來頭?營養(yǎng)價值如何?

　　其實預制蛋并非新鮮事物。有從業(yè)人員向新京報記者表示，冷凍荷包蛋等預制蛋已存在多年，因出餐便捷、標準統(tǒng)一，在團餐、連鎖餐飲中得到應用。

　　在專家看來，預制蛋是迎合市場需求誕生的，主力渠道還是在商業(yè)化運用上。而隨著我國蛋品加工業(yè)規(guī)?；l(fā)展，蛋制品將會更加多樣化。

　　預制荷包蛋受關(guān)注

　　“預制蛋”在11月10日晚登上微博熱搜第一位，該話題主要涉及的是外賣中經(jīng)復熱的冷凍荷包蛋。有網(wǎng)友說，這類荷包蛋通常是“很標準的圓形，沒有油邊，又厚又木，沒有光澤”，“口感沒有現(xiàn)煎的好，咬起來像塑膠”。也有網(wǎng)友稱，“做得快，吃得也快，早吃完早上班”。有媒體發(fā)布的預制蛋投票顯示，900多位網(wǎng)友中，超過半數(shù)稱吃過，且在外賣中經(jīng)常遇到。

　　“冷凍荷包蛋其實五年前就在市場上常見了”，長三角地區(qū)從事冷凍食品生產(chǎn)與批發(fā)生意的黃先生向新京報記者表示，近年來伴隨生活節(jié)奏變快，冷凍食品需求上升，冷凍荷包蛋銷量也在逐年增長。目前市面上的預制荷包蛋一般分為兩種，一種是將雞蛋煎炸后冷凍，復熱后，口感更有韌勁。另一種是由蛋清液和蛋黃搭配合成，口感相對滑嫩。“公司目前賣的是前一種，從雞蛋到荷包蛋之間沒有太多的流程，食品安全更容易掌控，所以團餐和食堂訂購較多”。

　　后一種由蛋液調(diào)配的預制荷包蛋，因為更能將每一個蛋的大小、規(guī)格控制在統(tǒng)一范圍，也很受連鎖餐飲喜愛，“兩種蛋制作成本相差不大，主要是客戶根據(jù)需要有不同選擇。”

　　科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒向新京報記者介紹，正規(guī)生產(chǎn)情況下，無論是上述哪一種方式，本質(zhì)都是“蛋黃+蛋清”，在營養(yǎng)上沒有太大區(qū)別。同時雞蛋的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，冷凍的情況下?lián)p失很小。

　　“我們用的就是統(tǒng)一供貨的冷凍荷包蛋，不是現(xiàn)煎的。”在北京某連鎖餐飲店加盟商張老板看來，預制蛋在連鎖餐飲中應用，更多是為了實現(xiàn)門店間的標準統(tǒng)一、出餐方便，“像牛肉丸一樣，大多是半成品，一加熱就可以出餐了。而且連鎖餐飲的供貨商都是經(jīng)過總部嚴格篩選的，安全性相對可控。”

　　不過，外賣中，并非所有呈現(xiàn)標準圓形的荷包蛋都是預制蛋。北京市房山區(qū)經(jīng)營個體餐飲的趙老板向新京報記者透露，自己家的蛋因為形狀規(guī)整，也曾被消費者認為是預制蛋，“其實我們用的是有圓形凹槽的煎蛋模具。”在趙老板看來，對出餐體量不大的夫妻店，或者有專業(yè)廚師的餐飲店來說，在外賣中使用預制蛋未必劃算，“一個是從成本上講，買30個生雞蛋也才19元，比預制蛋還便宜些;另一個從烹飪上來講，煎蛋沒有技術(shù)含量，專業(yè)廚師做主菜時，順便把蛋煎了也不是難事。”

　　蛋品加工市場廣闊

　　新京報記者在電商平臺搜索“荷包蛋”發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品常見規(guī)格為一包50個左右冷凍荷包蛋，價位在40元—50元區(qū)間，有單品銷量超過1000單。評論區(qū)中，有人稱用于個人早餐，也有人用于餐車經(jīng)營等。搜索“預制蛋”則可以看到，除冷凍荷包蛋外，還有溏心蛋、雞蛋卷、鹵蛋等蛋制品。

　　電商平臺上冷凍荷包蛋價格多在40元—50元區(qū)間。 電商平臺截圖

　　今年1月18日，“蛋品加工第一股”歐福蛋業(yè)在北交所上市，被視為國內(nèi)蛋品加工業(yè)規(guī)?；l(fā)展的體現(xiàn)之一。資料顯示，歐福蛋業(yè)主營蛋液、蛋粉及各類蛋類預制品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等。2023年前三季度，歐福蛋業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入7.33億元，同比增長13.14%;實現(xiàn)凈利潤4039.82萬元，同比增長40.28%。歐福蛋業(yè)提到，根據(jù)《蛋品世界》，美國蛋制品加工比例占33%，歐洲約占20%—30%，日本則高達50%。我國雞蛋的加工比例與發(fā)達國家仍有極大差距，未來蛋品加工行業(yè)市場空間廣闊。

　　歐福蛋業(yè)總經(jīng)理劉文也在年初表示，畜產(chǎn)品三大支柱“乳、肉、蛋”中，乳和肉都有千億級的公司，唯獨蛋還處于起步階段。開拓蛋制品布局中，歐福蛋業(yè)除發(fā)力企業(yè)端外，近幾年也在嘗試向消費者端推出小包裝蛋液和系列預制蛋制品，即以蛋為主要原料，經(jīng)過煎炒烹炸等工序，做成各類食材，如蛋皮、蛋絲、炒蛋、蛋堡、歐姆蛋等，“中國生產(chǎn)了世界40%雞蛋，我們認為蛋制品未來的空間是巨大的”。2023年半年報顯示，歐福蛋業(yè)預制蛋品實現(xiàn)營收1612.22萬元，同比增長11.07%，毛利率同比提升4.89%。

　　在IPCR預制菜研究院創(chuàng)始人周鵬邦看來，從一些統(tǒng)計數(shù)據(jù)中可以看到，人均收入越高，做飯時間越少，吃冷凍食品的需求越多。預制荷包蛋等加工蛋品、預制菜都是迎合市場需求誕生的。就應用場景來看，預制蛋的主力渠道還是在商業(yè)化運用上。后續(xù)能否打開更大市場，則要看產(chǎn)品能否在口感、方便性等方面得到消費者更多認可。