新京報消息，“品質(zhì)、服務(wù)、清潔和物超所值”的經(jīng)營理念，被譽為麥當(dāng)勞成功的關(guān)鍵。

　　自1990年進入中國市場以來，麥當(dāng)勞秉承這一理念，為顧客提供美味、安心、高品質(zhì)的食物而受到追捧，并迅速發(fā)展成為國內(nèi)餐飲連鎖界的巨頭品牌。截至2023年年底，麥當(dāng)勞在中國已有5903家門店。據(jù)麥當(dāng)勞官方披露：麥當(dāng)勞中國正向2028年突破1萬家餐廳的目標(biāo)邁進。

　　然而，在其一路高歌猛進的同時，問題也頻頻發(fā)生。4月27日，因為辱罵申請退款的顧客，麥當(dāng)勞登上熱搜，引發(fā)網(wǎng)友對麥當(dāng)勞“服務(wù)”的質(zhì)疑。

　　新京報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了因“服務(wù)”問題被顧客頻頻投訴之外，麥當(dāng)勞放在首位、宣稱“力求做到極致”的品質(zhì)，也會打折扣。

　　近期，新京報記者先后臥底麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳和麥當(dāng)勞濟南大學(xué)餐廳，發(fā)現(xiàn)兩家餐廳均存在篡改食品保質(zhì)期標(biāo)簽、使用過期食材、食物過了保存期依舊售賣以及偷工減料等問題。麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳，還存在炸油品質(zhì)超標(biāo)的情況。

　　“為什么不按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行?”面對問詢，有員工反嗆“不要問太多”，而餐廳經(jīng)理也默許這種頻頻涉嫌違規(guī)、違法的情況發(fā)生。

　　過期食材換標(biāo)簽“續(xù)命”

　　冷凍面包是麥當(dāng)勞餐廳制作漢堡的必需品，這樣的面包被配送到餐廳后，通常要提前解凍。在麥當(dāng)勞后廚，按規(guī)定員工從凍庫取出冷凍面包后，就要為它們貼上時間條，標(biāo)注解凍時間、可用時間和到期時間，食材到期后，須丟棄處理。

　　3月6日晚上10點40分，在麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳后廚，用于制作麥辣雞腿堡的面包已經(jīng)過期。新京報記者將這一情況反映給后廚的一名老員工，但該員工并沒有讓記者把面包丟棄處理，而是警告：“別吱聲，你只管做單，時間條的問題，不用管。”

　　隨后，該員工使用剪刀，將面包包裝袋上的時間條剪掉，又重新張貼了一張新的時間條，到期時間從3月6日晚10點，延長到了7日下午2點。

　　當(dāng)天晚上，時間條顯示一些用于制作板燒雞腿堡的面包也已經(jīng)到期。夜里11點，一名夜班員工檢查面包架上面包的時候，直接把原時間條撕掉，換上了新簽。新京報記者對比前后兩張時間條發(fā)現(xiàn)，原本記錄著面包6日晚10點到期的時間條，同樣被延后一天，更改為7日晚10點到期。

　　麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳，位于鄭州市金水東路與心怡路交叉口，周邊有商場和多棟寫字樓。 新京報調(diào)查組 攝

　　時間條，似乎是新員工不能觸碰的禁忌。

　　記者在查看不同類型面包的時間條時，也被這位夜班員工警告：“小伙子，這不是你管的事兒啊，不用操這個心。”

　　3月8日，鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳的兩位老員工，就面包存放問題討論了起來。事后，其中一位員工向新京報記者解釋稱，按照要求，制作漢堡時，需要先使用最接近過期時間的面包。但是他們發(fā)現(xiàn)，面包架上放在下層備用的面包，比上層需要及時使用的面包更接近到期時間，剛開始是懷疑放錯了順序，“但是仔細觀察后發(fā)現(xiàn)，上層面包的時間條，被剪掉更換過，所以才出現(xiàn)了看起來不正常的情況。”該員工稱。

　　和面包一樣，麥當(dāng)勞的肉類食材也需要員工標(biāo)注解凍時間、使用時間和到期時間。

　　3月9日下午3點，新京報記者在為后廚準(zhǔn)備食材時，發(fā)現(xiàn)解凍區(qū)貨架上擺放的板燒雞腿肉已于當(dāng)天下午2點到期。后廚的一名老員工得知后稱，“肉拿過來就中。”值班經(jīng)理在看完時間條后，并沒有詢問在時間條上簽字的責(zé)任人，也沒有讓記者先拿保存期內(nèi)的食材，留下一句“你先拿吧”(拿給后廚使用)，轉(zhuǎn)頭離開。

　　3月10日，解凍區(qū)內(nèi)，當(dāng)晚10點到期的8袋板燒雞腿肉，又被換簽延長了16個小時的保質(zhì)期，新的時間條顯示，這些雞腿肉的到期時間改成了11日下午2點。

　　3月10日，麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳解凍區(qū)，板燒雞腿肉本于當(dāng)晚10點到期，但到期后，員工將到期時間改到了11日14時。新京報調(diào)查組 攝

　　篡改保質(zhì)期的情況并不止出現(xiàn)在麥當(dāng)勞旗下的這一家餐廳，在記者臥底的另一家餐廳情況亦是如此。

　　麥當(dāng)勞濟大餐廳，位于濟南市中區(qū)濟南大學(xué)主校區(qū)內(nèi)，與學(xué)校食堂相鄰，顧客群體幾乎都是在校大學(xué)生。給過期食材換標(biāo)簽“續(xù)命”的情況，也時常在這家餐廳發(fā)生，值班經(jīng)理甚至直接參與其中。

　　4月5日晚，新京報記者發(fā)現(xiàn)有兩袋板燒雞腿肉當(dāng)晚到期，需要廢棄，餐廳的值班經(jīng)理卻以時間條錯誤為由讓記者修改到期時間，“5日晚9點到期的，改到6日下午2點吧。”

　　等到第二天，時間條顯示一袋雞胸肉和一袋琵琶腿當(dāng)晚到期，晚上9點多記者看到這名值班經(jīng)理自己動起了手腳：只見他將舊時間條拿出來丟棄，然后重新寫了兩張新時間條放了進去。

　　記者對比前后兩個時間條，發(fā)現(xiàn)到期時間從6日晚10點改成了7日晚10點。臥底調(diào)查期間，記者發(fā)現(xiàn)在值班經(jīng)理的帶動下，其他后廚員工也是上行下效，只要遇到食材到期的情況，他們幾乎都會選擇篡改到期時間，而不是將食材廢棄。

　　內(nèi)部品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)只在檢查時執(zhí)行

　　品質(zhì)，排在麥當(dāng)勞經(jīng)營理念的首位。

　　官網(wǎng)介紹顯示，麥當(dāng)勞餐廳擁有享譽全球的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并將這一理念貫穿在從田間到餐桌的每一個環(huán)節(jié)，力求做到極致，讓每一位顧客都能享受到安全美味的食品。為了保證顧客吃到高品質(zhì)的食物，獲得最佳口感，麥當(dāng)勞制定了食材“第二保存期”的標(biāo)準(zhǔn)，所有過了保存期的食物，禁止向顧客售賣。

　　但在記者臥底調(diào)查期間發(fā)現(xiàn)，這些標(biāo)準(zhǔn)，在餐廳執(zhí)行過程中被大打折扣。“標(biāo)準(zhǔn)只是標(biāo)準(zhǔn)。”位于鄭州市鄭東新區(qū)的麥當(dāng)勞卓越農(nóng)聯(lián)餐廳員工稱。

　　3月9日下午4點，已經(jīng)過了用餐高峰時段，麥當(dāng)勞卓越農(nóng)聯(lián)餐廳后廚的保溫柜里，還存放著三個已炸制好尚未售出的琵琶腿。按照規(guī)定，琵琶腿炸制后需要放入保溫柜，并開啟倒計時功能，20分鐘內(nèi)未售出的，需要廢棄處理。

　　但記者注意到，這些琵琶腿到下午5點仍未售出，其間沒有工作人員將其丟棄，直到進入晚餐高峰時段，這些下午炸制的琵琶腿，才被相繼出售給顧客。

　　記者在該店臥底的9天內(nèi)，保溫柜每天都在使用，卻從未開啟過一次計時功能。“有領(lǐng)導(dǎo)檢查的時候才開，日常我們都不開，到時間后‘滴滴滴’的響，煩人。”卓越農(nóng)聯(lián)餐廳的一位員工稱。

　　不開啟計時提醒，自然就無人盯著鐘表判斷食物是否過了“第二保存期”期限，而這也導(dǎo)致“超出保存期”的食物，被繼續(xù)售賣的情況頻繁發(fā)生。

　　麥當(dāng)勞濟南大學(xué)餐廳，也存在同樣的情況。新京報記者觀察發(fā)現(xiàn)，只在白天時，該店部分員工會使用保溫柜的計時功能，但即使食物到期，也不進行廢棄處理。“有人來檢查的時候，剩一盤也好，一兩個也好，到時間了就要倒掉，不倒就違規(guī)，沒人檢查就不用倒掉。”一名員工提醒。

　　盡管麥當(dāng)勞對外宣稱漢堡都是現(xiàn)做，但在用餐高峰時段，員工會提前制作好漢堡包，以提高出餐速度，有時候錯誤預(yù)估銷量，會導(dǎo)致做好的漢堡遲遲賣不出去。

　　4月5日，一個午間做好的漢堡，到下午時由于放置時間過長，表面已經(jīng)發(fā)干，等到有人點單時，值班經(jīng)理卻指導(dǎo)員工，給這個已無口感可言的漢堡重新包裝后又賣給了顧客，“把包裝紙換了，重新給片吉士，換個面包底蓋。”

　　4月5日，麥當(dāng)勞濟南大學(xué)餐廳，員工為超期漢堡進行重新包裝。 新京報調(diào)查組 攝

　　麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳的一位老員工告訴記者，之所以規(guī)定成品食物超期要作廢，是因為保溫柜溫度較高，食物存入一段時間后，會變得“干、硬”，影響口感。

　　除此之外，麥當(dāng)勞還規(guī)定了生菜、吉士片、番茄等食材的使用時間，配備了用于計時的表盤，并對后廚員工洗手、更換抹布的頻率，作出了明確規(guī)定。但調(diào)查期間，卓越農(nóng)聯(lián)餐廳的員工從未使用過計時表盤，在設(shè)定好的時鐘提醒洗手、更換抹布時，也無動于衷，“上面來檢查的時候，記得做就行。”

　　在麥當(dāng)勞濟南大學(xué)餐廳，情況也是如此，計時表盤成了擺設(shè)，至于定時洗手、更換抹布，只在遇到檢查時員工才會認真執(zhí)行。

　　炸油用到超標(biāo)，漢堡用料減量

　　炸油的品質(zhì)，決定了食物的口感和安全。眾所周知，烹炸油若用于反復(fù)炸制食物，會產(chǎn)生有害物質(zhì)。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》明確規(guī)定，食用油的極性組分數(shù)值超過27，就不能再繼續(xù)使用。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅此前在接受新京報記者采訪時表示，食用油在反復(fù)煎炸的過程中，會產(chǎn)生幾百、甚至上千種氧化物質(zhì)，這些物質(zhì)一部分對人體是有害的，極性組分，則是對煎炸用油發(fā)生氧化劣變程度的數(shù)值體現(xiàn)。

　　大部分餐品都要經(jīng)過炸制的麥當(dāng)勞，對這一數(shù)值有更為嚴(yán)格的要求。麥當(dāng)勞對員工的培訓(xùn)課程中提到，在每天濾油之前，工作人員需要對炸油進行檢測，極性組分數(shù)值超過24，就要更換炸油。

　　麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳后廚的炸區(qū)，共分6個油槽，分別炸制不同類型的食材。1、2號油槽，需要炸制雞翅、雞肉條、大雞排、麥辣雞腿排、雞肉球等5種食材，被使用頻率較高，且因炸制的量大，油品變質(zhì)較快。

　　新京報記者留意發(fā)現(xiàn)，1、2號油槽的油，于3月7日晚更換，到9日晚上，已經(jīng)呈墨色，即便在過濾之后，仍沒有直觀的改變。值班經(jīng)理在檢測極性組分數(shù)值后，并沒有要求更換。

　　“這油都已經(jīng)發(fā)黑了，不需要換嗎?”聽到記者的疑惑，另一位員工稱，可能是因為周六、日沒有人檢查，先用著。

　　3月9日，麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳炸區(qū)，左側(cè)油槽內(nèi)的油過濾后仍呈墨色。送檢的結(jié)果顯示極性組分數(shù)值已超其規(guī)定數(shù)值。新京報調(diào)查組 攝

　　3月9日當(dāng)晚，新京報記者從1號油槽中取樣，并送到廣州一家具有食用油檢測資質(zhì)的公司檢測，結(jié)果顯示該樣品的極性組分數(shù)值為26.6。

　　而這槽油已超過麥當(dāng)勞規(guī)定的更換標(biāo)準(zhǔn)，且只差0.4就超過國標(biāo)廢棄標(biāo)準(zhǔn)，但仍被繼續(xù)使用至10日晚間。

　　除了油的問題，新京報記者在對麥當(dāng)勞鄭州、濟南兩家門店的調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，兩家店為了節(jié)省成本，在制作漢堡時，都存在偷工減料的情況。

　　炒雙蛋堡是麥當(dāng)勞早餐中的一款漢堡。按照標(biāo)準(zhǔn)，該產(chǎn)品要現(xiàn)炒兩個雞蛋，再搭配培根、豬柳和吉士制成。早餐高峰時，員工會同時炒8個雞蛋，并切分為4份，加入漢堡中。但鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳的員工在教記者炒蛋時，常常要求只炒7個雞蛋。“炒熟了也看不出來。”該店一位員工稱。

　　濟南大學(xué)主校區(qū)在校師生有3萬余人，開設(shè)在這所大學(xué)里的麥當(dāng)勞餐廳，客單價與校外的麥當(dāng)勞相比要低一些，所售餐品以漢堡為主。麥辣雞腿堡和麥香雞漢堡都需要使用到一種名為麥香雞醬的醬料，據(jù)一名老員工介紹，這家餐廳一天下來，就要用掉幾瓶麥香雞醬，是所有醬料中消耗最大的一種，而這家餐廳為了節(jié)省成本，就把主意打在了這個醬料上。“正常每個漢堡需要打20毫升的醬，他們(店里)不是為了省醬嗎，就用了10毫升的醬槍，打10毫升。記住了，有人來檢查的時候，要換掉。”該店一位員工稱。

　　麥當(dāng)勞食品安全問題曾被多次曝光

　　新京報記者梳理發(fā)現(xiàn)，過期食材換標(biāo)簽繼續(xù)使用并售賣的問題，在麥當(dāng)勞并非第一次出現(xiàn)。

　　早在2012年，央視的“3·15”晚會中，就點名了麥當(dāng)勞三里屯餐廳存在過期食品翻新再售等違規(guī)操作。當(dāng)時，麥當(dāng)勞發(fā)表公開聲明表示，以實際行動向消費者表示歉意，將由此事深化管理，為消費者提供安全、衛(wèi)生的美食。

　　2021年10月，麥當(dāng)勞又因食品安全問題，登上熱搜：一位視頻博主暗訪了安徽合肥的麥當(dāng)勞餐廳，發(fā)現(xiàn)了餐廳存在生菜發(fā)黑還在使用、更換到期食材標(biāo)簽等問題。事后，麥當(dāng)勞也回應(yīng)稱，要求全國所有餐廳總經(jīng)理對食品安全的落地再次進行核實。

　　2022年3月，南京某麥當(dāng)勞門店的員工反映店內(nèi)存在肉類食材過期后，仍提供給顧客食用的情況。該員工稱，該門店不止一次在值班經(jīng)理和店長的授意下，將過期食品標(biāo)簽撕掉換成新的。

　　麥當(dāng)勞濟南大學(xué)餐廳的冷凍倉庫，后廚使用的許多食材都是需要提前解凍的凍品。 新京報調(diào)查組 攝

　　在調(diào)查中，新京報記者了解到，麥當(dāng)勞對出庫、解凍食材的數(shù)量以及備餐的數(shù)量有明確的規(guī)定。麥當(dāng)勞員工稱，這些用量數(shù)據(jù)，是麥當(dāng)勞根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析而來。那么，為何會出現(xiàn)食材頻頻過期的情況呢?

　　麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳的一位老員工告訴記者，按照要求，員工需要每天3次、分時段解凍食材，解凍時出庫多少食材，需要根據(jù)規(guī)定的數(shù)量減去后廚剩余的量，但是有的員工干活不用心，出庫的食材量過大，導(dǎo)致保質(zhì)期限內(nèi)用不完。

　　“為何不按照規(guī)定，丟棄處理呢?”面對疑問，該員工反問道：“你是老板，你扔嗎?”

　　另有員工解釋稱，門店每周、每個月都會對出庫量和售賣量進行盤點，如果廢棄的食材太多，會導(dǎo)致兩者的數(shù)據(jù)出現(xiàn)差異，差異大的話，門店領(lǐng)導(dǎo)解釋不過去。

　　員工的“不規(guī)范”出庫，導(dǎo)致食材無法在過期前出售，而門店經(jīng)理為了減少出庫量和售賣量的差異，默許這種修改標(biāo)簽的行為發(fā)生，本應(yīng)是監(jiān)督與被監(jiān)督關(guān)系的兩者，最終形成了“共謀”。

　　“每隔幾年就曝出食品安全問題，說明企業(yè)的食品安全意識是非常淡薄的，根本沒有食品安全的責(zé)任意識。”中國法學(xué)會消費者權(quán)益保護法研究會副秘書長陳音江認為，這是餐飲企業(yè)不顧消費者的食品安全要求，盲目降低成本，追求經(jīng)濟利益最大化的結(jié)果，“監(jiān)管部門應(yīng)把屢教不改的企業(yè)作為重點監(jiān)管對象，一旦查出違法違規(guī)行為，就要從嚴(yán)從重處理。以前的處罰沒有起到震懾作用，違法成本太低了，不足以起到震懾作用。”