一桌南岳素食流傳千年，一碗“費(fèi)大廚”辣椒炒肉火遍大江南北，一個(gè)黃貢椒產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值5億元……從田間土產(chǎn)到席間佳肴，從餐飲品牌到飲食文化，一桌衡陽(yáng)菜“烹飪”出了一方產(chǎn)業(yè)。

　　在中國(guó)地方菜系版圖中，湘菜已成為中式正餐樣本品牌中門店數(shù)最多的菜系，業(yè)界有言，“天下小炒看湖南，湖南小炒看衡陽(yáng)”，足見(jiàn)衡陽(yáng)菜的江湖地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，衡陽(yáng)市餐飲經(jīng)營(yíng)戶超1.7萬(wàn)家，衡陽(yáng)籍在外廚師達(dá)10萬(wàn)人之多，去年全市餐飲零售額達(dá)到259.25億元，“衡陽(yáng)菜”蜚聲海內(nèi)外。

　　食材鮮美調(diào)味獨(dú)特成就香辣美味

　　“鮮、香、辣是衡陽(yáng)菜最鮮明的特征，衡陽(yáng)菜的精髓則在于對(duì)入味的追求。”衡陽(yáng)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)王濤介紹，“食材鮮美、調(diào)味獨(dú)特，正是衡陽(yáng)菜拿捏食客味蕾的關(guān)鍵。”

　　地處南岳衡山之麓、湘水之濱的衡陽(yáng)物華天寶，湘江與蒸水盤城穿流澆灌出的水草豐美之地，滋養(yǎng)出品質(zhì)優(yōu)異的鮮活農(nóng)產(chǎn)。衡陽(yáng)湘黃雞、衡陽(yáng)縣寺門前豬、耒陽(yáng)大和草魚和紅薯粉條、祁東黃花菜和檳榔芋……這些來(lái)自鄉(xiāng)野田間的自然風(fēng)味，配上衡陽(yáng)產(chǎn)的茶油、黃貢椒，在猛火爆炒下成就一方“舌尖美味”。

　　在衡陽(yáng)菜中，將食材發(fā)揮到極致的當(dāng)數(shù)南岳素食。遍布南岳衡山腳下的素食餐廳里，常見(jiàn)的茄類、豆類、蓮藕、蘿卜及冬瓜等蔬菜，通過(guò)煮、蒸、炒、炸等烹飪工藝制作，變幻成雞、魚、肉等各種美食。如冬瓜做成扣肉、土豆做成排骨、菌類特制肉串……一道道色、香、味、形俱佳的素食深受贊譽(yù)，成為當(dāng)?shù)匚慰偷牧髁棵艽a。

　　簡(jiǎn)單、常見(jiàn)的食材，做出非同一般的鮮味，正是衡陽(yáng)菜之精華所在。

　　相較于得天獨(dú)厚的食材資源，火候與調(diào)味的分寸把握才是各家衡陽(yáng)菜餐廳大廚的獨(dú)門秘籍。例如，一碗幾乎所有湖南人家里都會(huì)做的辣椒炒肉，衡陽(yáng)餐館大廚卻能烹飪出無(wú)法復(fù)制的獨(dú)特風(fēng)味。

　　“炒肉時(shí)一定要先用中火將肥肉炒出油脂，往鍋里下瘦肉時(shí)再調(diào)成小火，確保肉感嫩而不柴;然后再下入調(diào)味料、撒入辣椒，將辣椒和肉一起煸炒。”衡陽(yáng)新派湘菜代表“跑調(diào)的唐不二”創(chuàng)始人唐卓成介紹，衡東脆肚、茶油土雞、爆炒鱔魚、衡山香干、生炒羊肉……每一道衡陽(yáng)招牌菜都有其獨(dú)特的調(diào)味方法。

　　推陳出新打造爆品

　　醬爆羅氏蝦、絕味螃蟹……遵循衡陽(yáng)菜香辣本味的前提下，唐卓成不斷創(chuàng)新菜單，用地道的湘式辣味海鮮俘獲年輕食客的味蕾。據(jù)悉，該品牌旗下門店一年賣出羅氏蝦百萬(wàn)只，已在衡陽(yáng)開(kāi)設(shè)3家分店，今年，他們還將分店開(kāi)到了陜西西安。

　　通過(guò)爆品策略提升消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知，正是從衡陽(yáng)走出、開(kāi)遍全國(guó)的費(fèi)大廚、炊煙時(shí)代、菜根香、綠草地等湘菜連鎖品牌探索出的成功經(jīng)驗(yàn)。譬如費(fèi)大廚通過(guò)辣椒炒肉引客，炊煙時(shí)代用小炒黃牛肉打響品牌。

　　在北京、上海、廣州、深圳、長(zhǎng)沙等城市隨處可見(jiàn)的衡陽(yáng)菜館里，衡陽(yáng)大廚們?cè)谠钆_(tái)前、猛火間，爆炒出了一道道招牌菜。

　　在衡陽(yáng)本土，還有不少餐飲品牌通過(guò)融合創(chuàng)新、升級(jí)服務(wù)做大做強(qiáng)。在本土耕耘20載的陸府臻宴掌門人路魁梅介紹，深耕傳統(tǒng)宴席的同時(shí)，他們拓展精致湘菜商務(wù)宴席，對(duì)菜品進(jìn)行高端化、精致化改造，引入名貴食材，融合粵菜、淮揚(yáng)菜等其他精致菜系，同時(shí)升級(jí)餐廳的環(huán)境體驗(yàn)、門店服務(wù)，受到市場(chǎng)認(rèn)可。

　　“餐飲業(yè)是淘汰率很高的行業(yè)，唯有創(chuàng)新是激烈競(jìng)爭(zhēng)中的不敗利器。”王濤介紹，衡陽(yáng)餐飲名店每年都會(huì)根據(jù)點(diǎn)單率，淘汰一批菜品，同時(shí)推出一批新菜，淘汰率和推新率約30%，從而不斷滿足食客的挑剔味蕾，吊起新老顧客的消費(fèi)欲望。

　　除了菜品推陳出新，衡陽(yáng)餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面，同樣創(chuàng)新不止：綠草地率先推出“透明廚房”;衡陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)倡導(dǎo)的“農(nóng)餐對(duì)接”模式，降低了中間流通成本，提高了食材配送效率;餐飲協(xié)會(huì)“會(huì)員集體采購(gòu)制”提升議價(jià)能力，降低采購(gòu)成本……

　　有標(biāo)可依帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

　　一道菜帶火一個(gè)品牌，一桌衡陽(yáng)菜帶火一方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展故事正在持續(xù)上演。如何持續(xù)做大做強(qiáng)地方菜?業(yè)界普遍認(rèn)為，加強(qiáng)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理、生產(chǎn)過(guò)程的流程化管控，提高品質(zhì)、樹(shù)立好口碑，形成規(guī)模效應(yīng)是必經(jīng)之路。

　　在衡陽(yáng)餐飲企業(yè)界，這些共識(shí)已在實(shí)施。早在2017年發(fā)布的湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)中，就對(duì)15道南岳素齋菜、15道衡東土菜的原料產(chǎn)地、數(shù)量大小、制作要求、烹調(diào)方法，甚至菜品擺盤進(jìn)行了精確要求。

　　例如，在南岳素食晨鐘長(zhǎng)鳴(焦熘素雞)、衡東土菜新塘削骨肉等菜品中，要求使用的辣椒為衡東三樟鎮(zhèn)產(chǎn)的黃貢椒，前者為新鮮即可，而后者更要求為“未成熟的青色”。

　　對(duì)餐飲品質(zhì)的極致追求，也在衡陽(yáng)催生出一批優(yōu)質(zhì)的農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖基地、預(yù)制食材加工企業(yè)。盛夏之際，衡陽(yáng)菜的靈魂黃貢椒原產(chǎn)地衡東，一萬(wàn)多畝標(biāo)準(zhǔn)化種植基地正迎來(lái)收獲季。去年衡東縣產(chǎn)黃貢椒1.1萬(wàn)噸，產(chǎn)值突破5億元。衡東縣還在建設(shè)土菜產(chǎn)業(yè)園，重點(diǎn)打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加工園，全縣預(yù)制菜產(chǎn)值已突破10億元，從業(yè)者達(dá)到4萬(wàn)余人。

　　據(jù)悉，衡陽(yáng)餐飲行業(yè)還定期組織“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”活動(dòng)，開(kāi)展與省內(nèi)外同行的交流，從提升理念到經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，從人才培養(yǎng)到廚藝探討，從食材尋訪到改進(jìn)餐廚用品，推動(dòng)衡陽(yáng)餐飲產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。