牛奶之所以一直位于這么重要卻爭議較大的營養(yǎng)品的地位，主要是由于它特殊的來源和營養(yǎng)成分。牛奶是乳牛這個(gè)品種所分泌的乳汁，它主要是給幼乳牛哺育的食物，正如人的母乳一樣。因此牛乳可以說得上是除了母乳之外營養(yǎng)成分最適合人體的一種天然飲品，與它類似的固體食物則是雞蛋。
然而我們在區(qū)分牛奶類別的時(shí)候，會根據(jù)酪蛋白的類型分為A1牛奶和A2牛奶，但是，其實(shí)在很久之前，世界上只有A2奶牛，所產(chǎn)的奶也僅含有A2β-酪蛋白，隨著氣候和環(huán)境影響，奶牛基因變異，出現(xiàn)了含有A1β酪蛋白的變異群體，原始的A2奶牛也越來越少。如今世界上傳統(tǒng)純正的A2奶牛僅剩30%，非常珍稀。
那么A1牛奶和A2牛奶在營養(yǎng)成分上的具體區(qū)別是什么呢?我們可以通過先了解牛奶的營養(yǎng)構(gòu)成來具體知曉。
我們知道牛奶是有87%的水和13%的固體物質(zhì)組成的，在這些固體物質(zhì)中包含了脂肪，碳水化合物，礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白構(gòu)成，分別占牛奶中蛋白質(zhì)含量的80%和20%，其中酪蛋白有α、β、k、γ四種型，而牛奶中β酪蛋白又分為A1β-酪蛋白和A2β-酪蛋白。
那么A1β-酪蛋白和A2β-酪蛋白又是怎么進(jìn)行區(qū)分的呢?
A1的β酪蛋白和A2β酪蛋的區(qū)別就在于它們的氨基酸鏈上67號氨基酸不同，A1蛋白的第67號氨基酸是組氨酸(histidine)，而A2蛋白則是脯氨酸(proline)。為神馬這個(gè)氨基酸不同，會造成如此大的差異呢?那是因?yàn)槿梭w在消化蛋白的時(shí)候，消化酶恰恰會在這個(gè)A1β-酪蛋白氨基酸鏈的67號位置“一刀切”，而無法切A2蛋白(消化酶君表示俺不認(rèn)識A2兄于是拒絕切割)。自此，A1牛奶被消化酶分解之后會產(chǎn)生代謝產(chǎn)物BCM-7，而A2牛奶則沒有，這個(gè)代謝產(chǎn)物BCM-7便是A1和A2蛋白的關(guān)鍵區(qū)別之處。
最近的研究表明，A1的代謝產(chǎn)物(就是我!BCM-7)也會對消化系統(tǒng)造成類似于“乳糖不耐”的癥狀，比如更高的炎性反應(yīng)，更多的腸道不適癥狀等【1】，還會對大腦認(rèn)知產(chǎn)生影響。
來自2019年9月份發(fā)布在JPNG(兒童消化與營養(yǎng)期刊)上的一篇中國學(xué)者針對中國兒童進(jìn)行的牛奶營養(yǎng)流行病學(xué)的研究 [2]表明：
研究的對象是80名中國學(xué)齡前飲用牛奶后有輕度至中度腸胃反應(yīng)的兒童，這80人中有68人存在乳糖酶缺陷問題，另外12人并沒有這個(gè)病癥卻依然對牛奶不耐受。
對照組喝傳統(tǒng)牛奶(指含有A1β-酪蛋白的牛奶，簡稱：傳統(tǒng)組)，實(shí)驗(yàn)組喝只含有A2蛋白的牛奶(指僅含有A2β-酪蛋白的牛奶，簡稱：A2組)。實(shí)驗(yàn)者每天餐后150ml兩次，符合中國膳食協(xié)會推薦的每天300g奶及奶制品的推薦。5天后，收集兒童的腸胃反應(yīng)表現(xiàn)評分，排便次數(shù)和糞便軟硬程度，血液炎癥標(biāo)志物和抗氧化物，糞便炎癥標(biāo)志物，以及利用一套科學(xué)的認(rèn)知測試系統(tǒng)對孩子們的認(rèn)知做了評估;實(shí)驗(yàn)為了提高可信度，還在第一階段的5天結(jié)束后休息9天的時(shí)間，交換了兩組后綜合了兩次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：
· A2組胃腸道反應(yīng)顯著低于傳統(tǒng)組
· A2組兒童排便頻率減少(并非便秘)，并且糞便稠度正常，也就是減少稀便的次數(shù)
· 傳統(tǒng)組在試驗(yàn)后血清炎癥標(biāo)志物顯著升高(提示有過敏或者不耐受反應(yīng))，而A2組沒有顯著升高
· A2組兒童糞便中短鏈脂肪酸含量顯著升高(提示與腸道有益菌群活躍有關(guān))，傳統(tǒng)組沒有顯著改變
· 血清谷胱甘肽水平試驗(yàn)后均升高，而A2組升高幅度比傳統(tǒng)組更高(這個(gè)提示了牛奶或?qū)和寡趸τ刑嵘?
· 對于SCIT認(rèn)知測試，A2組兒童的測試準(zhǔn)確度更高
A2β-酪蛋白是現(xiàn)代奶牛β-酪蛋白的天然原型，獨(dú)特的蛋白結(jié)構(gòu)賦予其特殊的健康效果，唯一不足的是這種奶源非常稀有。不是所有的奶牛都能產(chǎn)出只含純凈A2β-酪蛋白而不含A1-β酪蛋白的牛奶。
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參考文獻(xiàn)：
【1】Pal S, Woodford K, Kukuljan S, Ho S. Milk Intolerance, Beta-Casein and Lactose. Nutrients. 2015;7(9):7285-7297. doi:10.3390/nu7095339.
【2】Sheng, X., Li, Z., Ni, J., & Yelland, G. (2019). Effects of Conventional Milk Versus Milk Containing Only A2 β-Casein on Digestion in Chinese Children: A Randomized Study. Journal of pediatric gastroenterology and nutrition, 69(3), 375.
