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不能添加防腐劑的預(yù)制菜,還能保鮮多久?

2024-04-08 18:44 來源:中華網(wǎng) 編輯:范 軍
不能添加防腐劑的預(yù)制菜,還能保鮮多久?

  預(yù)制菜行業(yè)迎來了一場大變革。

  前不久,傳聞已久的預(yù)制菜新規(guī)終于出臺(tái)了。里面有幾個(gè)內(nèi)容值得關(guān)注,一個(gè)是精簡了定義,規(guī)定預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料,經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工,加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴,像是凈菜、主食、央廚菜肴等等,以后都不算在預(yù)制菜行列了。

  同時(shí),預(yù)制菜將不允許添加防腐劑,還提出會(huì)推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),包括嚴(yán)格的食品冷鏈體系。

  針對(duì)餐廳使用預(yù)制菜是不是侵犯了消費(fèi)者權(quán)益一事,新規(guī)也提到了,要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

預(yù)制菜新規(guī)截圖

  預(yù)制菜新規(guī)截圖

  這一切都暗示著,國家對(duì)預(yù)制菜市場,開始動(dòng)刀了。

  近些年來,預(yù)制菜市場發(fā)展得風(fēng)風(fēng)火火的,老企業(yè)和初創(chuàng)品牌不斷入局其中,誕生了像味知香、麥子?jì)?、珍味小梅園等不少知名品牌。但由于沒有適用的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),整個(gè)行業(yè)始終處于混沌狀態(tài),亂象叢生。

  新規(guī)之下,預(yù)制菜也將面臨新一輪洗牌。

  沒了防腐劑,靠什么保鮮

  新規(guī)出來后,討論得最熱鬧的點(diǎn),就是以后預(yù)制菜禁止使用防腐劑這事。

  預(yù)制菜能不能完全放棄防腐劑,關(guān)鍵在于,它在生產(chǎn)過程中采用的保鮮技術(shù)。傳統(tǒng)食品行業(yè)的保鮮方式,一般有化學(xué)保鮮和物理保鮮兩種,前者就是使用防腐劑,后者是靠調(diào)整溫度來控制食品中的細(xì)菌和微生物含量,從而達(dá)到保鮮的效果。

  事實(shí)上,過去預(yù)制菜使用防腐劑,大多都是來自B端的需求。有業(yè)內(nèi)人士向媒體透露,很多時(shí)候,是因?yàn)椴宛^后廚對(duì)于出餐速度要求高,對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求低,所以才用了可以常溫解決儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品。

  這種情況下,會(huì)給預(yù)制菜餐飲配套的調(diào)味料中添加防腐劑和讓“色、香、味”更持久的穩(wěn)定劑。

  但現(xiàn)在許多預(yù)制菜企業(yè),已經(jīng)用上了高溫瞬時(shí)殺菌、高壓處理、冷凍干燥等技術(shù),實(shí)現(xiàn)了預(yù)制菜“無防腐劑”保存。

  就拿預(yù)制菜爆款小龍蝦來說,一般是這么操作的,先把小龍蝦煮熟調(diào)味,然后馬上放入液氮儲(chǔ)存,大概只要10多分鐘就能急速冷凍。這么做的好處是,能急速凍結(jié)小龍蝦中的水分,形成細(xì)小的冰晶,讓小龍蝦的口感和營養(yǎng)價(jià)值保留下來,保質(zhì)期也能長達(dá)1年時(shí)間。

預(yù)制菜小龍蝦

  預(yù)制菜小龍蝦

  眼下,不使用防腐劑已經(jīng)逐漸成了預(yù)制菜行業(yè)的主流,大部分企業(yè)生產(chǎn)冷凍預(yù)制菜,執(zhí)行的是SB/T 10379標(biāo)準(zhǔn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)本來也不允許添加防腐劑。

  鋅財(cái)經(jīng)就有關(guān)產(chǎn)品是否添加防腐劑一事,咨詢了味知香的客服,對(duì)方客服有明確表示,生產(chǎn)過程是不添加防腐劑的,平時(shí)需要冷凍保存。另外麥子?jì)?、聚春園佛跳墻的客服,雖然沒有明確說明是否添加防腐劑,但根據(jù)他們提供的產(chǎn)品配料表可以發(fā)現(xiàn),里面只含有食品添加劑,沒有防腐劑。

和味知香客服聊天截圖

  和味知香客服聊天截圖

  不難推測(cè),預(yù)制菜新規(guī)之下,可以淘汰掉一批仍在使用防腐劑,制造劣質(zhì)“料理包”的中小企業(yè)。

  更多考驗(yàn)的是冷鏈物流能力

  其實(shí)對(duì)于大部分預(yù)制菜企業(yè)而言,更大的挑戰(zhàn)在于,預(yù)制菜生產(chǎn)完運(yùn)出工廠后,靠著冷鏈物流輸送到全國各地的過程。

  這次預(yù)制菜新規(guī),另一個(gè)值得關(guān)注的點(diǎn),就是推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),里面提到了要建立預(yù)制菜冷鏈物流環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)。

  要知道,冷鏈物流是一個(gè)需要高度設(shè)施化的行業(yè),背后牽扯到大量財(cái)力物力的持續(xù)投入以及技術(shù)上的支持。到目前為止,我國的冷鏈?zhǔn)袌鋈栽诎l(fā)展的早期階段,冷鏈物流設(shè)施總體規(guī)模不足,尤其是在一些中西部和農(nóng)村地區(qū),設(shè)施都相對(duì)滯后。

  冷鏈物流體系還沒完全成型,冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高,這也導(dǎo)致了預(yù)制菜的冷鏈運(yùn)輸成本一直比較高。

不能添加防腐劑的預(yù)制菜,還能保鮮多久?

  有業(yè)內(nèi)人士曾向媒體透露,市面上一盒酸菜魚生產(chǎn)成本,差不多只要十幾塊錢,但冷鏈物流成本也是十幾塊錢,最后這盒酸菜魚賣到三四十塊,消費(fèi)者可能覺得不劃算,其實(shí)里面有一半成本都來源于冷鏈運(yùn)輸。

  跟普通物流比起來,冷鏈的成本要高出40%到60%。

  但另一方面,這幾年下來,預(yù)制菜的市場規(guī)模越來越大了。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù),2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元,同比增長21.3%,預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度,2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

  眼下用到防腐劑的常溫預(yù)制菜,已經(jīng)不讓生產(chǎn)了,隨著預(yù)制菜的銷售規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大,冷鏈配送的距離和范圍,還會(huì)被不斷拉大。

  那么對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來說,拿下冷鏈物流,也成了必選項(xiàng)。

  當(dāng)然不同企業(yè)打法不一樣,有的選擇自建冷庫和冷鏈物流,有的去和第三方物流公司合作。

  像味知香、品珍科技,這類已經(jīng)上市了或者融過資的預(yù)制菜企業(yè),本身資金實(shí)力比較雄厚,更傾向于去自建冷鏈體系,方便未來規(guī)模擴(kuò)張。好比說味知香,早在2020年,自建物流運(yùn)量占比就達(dá)到82.8%,從最開始的無錫、上海一帶,逐漸延伸到合肥、蘇北等地區(qū)。

不能添加防腐劑的預(yù)制菜,還能保鮮多久?

  這樣做的好處很明顯,能更好應(yīng)對(duì)外界環(huán)境變化,實(shí)時(shí)監(jiān)控產(chǎn)品,提升抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。

  但同時(shí),由于自建冷鏈的成本很高,企業(yè)不得不持續(xù)投入大量資金,一旦沒有足夠多的訂單支撐,企業(yè)的資金流也可能會(huì)被連累。

  從味知香最新的財(cái)報(bào)來看,2023Q3總營收2.02億元,同比下滑12%,歸母凈利潤0.33億元,同比減少19%,業(yè)績整體承壓,這不是個(gè)有利信號(hào)。

  也有一些預(yù)制菜企業(yè)會(huì)找第三方物流配送,把銷售和物流區(qū)分開來,也能降低物流成本。但這樣一來,企業(yè)會(huì)處于相對(duì)被動(dòng)的狀態(tài),再加上目前預(yù)制菜企業(yè)在物流公司這邊,也沒有很大的議價(jià)權(quán),長此以往也會(huì)影響發(fā)展。

  總體來看,預(yù)制菜企業(yè)不管采取哪種方式,壓力都不小。

  新規(guī)這一刀,砍向野蠻生長

  直到現(xiàn)在,許多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜都是不信任的。畢竟預(yù)制菜火歸火,這幾年來出的岔子可不少。

  前段時(shí)間315晚會(huì)上,預(yù)制菜又一次站到了風(fēng)口浪尖上,個(gè)別企業(yè)用劣質(zhì)的“槽頭肉”去制作梅菜扣肉預(yù)制菜,整個(gè)過程不堪入目,畫面令人作嘔。但涉事廠商旗下的品牌,居然還登上過東方甄選、瘋狂小楊哥這些頭部主播的直播間。

瘋狂小楊哥帶貨梅菜扣肉預(yù)制菜

  瘋狂小楊哥帶貨梅菜扣肉預(yù)制菜

  再早之前,預(yù)制菜進(jìn)校園一事,也引起了很大爭議。不少家長發(fā)現(xiàn),一些中小學(xué),甚至是幼兒園的食堂,直接把學(xué)生的午餐換成預(yù)制菜。有家長在社交媒體上開麥:“開學(xué)第三天,今天的午餐孩子回來反饋,肉非常咸,腐竹很酸,根本吃不下,兩個(gè)小孩都沒吃飽。”

  飯菜口味不佳、食品健康問題,成了整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)頭頂?shù)年幵啤?/p>

  問題的關(guān)鍵在于,預(yù)制菜沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制,整個(gè)預(yù)制菜市場是混沌不清的。

  這次預(yù)制菜新規(guī)的出臺(tái),保護(hù)了這個(gè)新品類的良性發(fā)展。

  明確了預(yù)制菜的定義,避免出現(xiàn)一刀切的情況。加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,盡可能保障了預(yù)制菜的品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上,又大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,雖然暫時(shí)看上去不屬于強(qiáng)制,但也給到餐飲企業(yè)一定的壓力。

  一定程度上說,預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)越高,執(zhí)行越嚴(yán)格,對(duì)頭部廠家和品牌反而越有利。防止了部分企業(yè)偷工減料,低價(jià)惡性競爭的情況出現(xiàn)。

  預(yù)制菜是追求效率下的時(shí)代產(chǎn)物,告別野蠻生長后,它的路才會(huì)走得更順暢。

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