今年央視3·15晚會(huì)曝光安徽省阜陽(yáng)市有商戶用處理不干凈的劣質(zhì)槽頭肉替代五花肉做梅菜扣肉預(yù)制菜。預(yù)制菜再一次站上風(fēng)口浪尖。

　　“不得使用種公豬、種母豬及晚閹豬作為原料，不得使用豬臉肉、豬槽頭肉作為原料。這些我們?cè)趫F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中作出了明確要求。”湖南省政府特聘標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家、被譽(yù)為“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化第一人”的楊代明告訴記者。

　　楊代明所說(shuō)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，即《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈專(zhuān)業(yè)委員會(huì)提出，湖南宇成食品、湖南新聰廚食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭記坊農(nóng)業(yè)和湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院等專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)共同參與起草。該標(biāo)準(zhǔn)于2023年9月23日發(fā)布，于2024年1月30日開(kāi)始實(shí)施。

　　3.15晚會(huì)曝光問(wèn)題扣肉之后，湖南預(yù)制菜企業(yè)對(duì)問(wèn)題商家表示了譴責(zé)。

　　湖南掌中勺的負(fù)責(zé)人張杏玲在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并表示：“湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》禁止使用糟頭肉，不得使用防腐劑、發(fā)色劑和著色劑!需冷鏈運(yùn)輸銷(xiāo)售!”張杏玲強(qiáng)調(diào)：“我們從辦企業(yè)開(kāi)始，就沒(méi)有采購(gòu)過(guò)槽頭肉，一直堅(jiān)守初心。”

　　湖南預(yù)制菜開(kāi)創(chuàng)者、湖南巧佳宴食品負(fù)責(zé)人王欄樹(shù)表示：“我們一直都是跟雙匯這樣的企業(yè)合作，從來(lái)不敢隨意從不正規(guī)渠道采購(gòu)不合格的原材料。”王欄樹(shù)表示，扣肉這道菜有著非常深厚的“群眾基礎(chǔ)”，面對(duì)眾多消費(fèi)者，一方面要保障品質(zhì)，另一方面是加強(qiáng)研發(fā)，絕不能以次充好來(lái)進(jìn)行惡性競(jìng)爭(zhēng)。

　　扣肉也是湖南新聰廚食品的代表預(yù)制菜。該公司負(fù)責(zé)人張鵬飛說(shuō)：“希望同行業(yè)都加入到品牌競(jìng)爭(zhēng)的行列，而不是投機(jī)取巧欺騙消費(fèi)者。”為保障食品安全，新聰廚投巨資采購(gòu)國(guó)內(nèi)先進(jìn)設(shè)備成立食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，在滿足自身需要的同時(shí)，服務(wù)于社會(huì)。

　　長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)、預(yù)制菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)人、湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心主任王建輝向記者表示，標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)化的前提，標(biāo)準(zhǔn)化涵蓋生產(chǎn)原料、配方、工藝、物流、儲(chǔ)藏、質(zhì)量和安全等環(huán)節(jié)，此次3.15曝光的“梅菜扣肉”事件，是因原料而起，“可見(jiàn)，食品原料的安全性是食品安全的前提。”

　　近年來(lái)，王建輝和團(tuán)隊(duì)一直致力于預(yù)制湘菜領(lǐng)域研究，圍繞扣肉產(chǎn)品已具有一定的科研積累，對(duì)扣肉原料的甄選、加工工藝的優(yōu)化及其在加工、儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)及復(fù)熱復(fù)蒸過(guò)程中微觀結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)變化均有大量研究，掌握了其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的流失情況，并制定出了相應(yīng)的保真方案。“這將進(jìn)一步指導(dǎo)形成一套扣肉生產(chǎn)的數(shù)字化工藝流程，指導(dǎo)行業(yè)良性高質(zhì)量發(fā)展。”