日前，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)就21項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見(jiàn)稿)公開(kāi)征求意見(jiàn)，其中包括《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》的國(guó)標(biāo)修訂。

　　巴氏滅菌奶又稱鮮牛(羊)奶，滅菌乳別名純牛(羊)奶，是消費(fèi)者餐桌上的?？?。隨著水牛奶、牦牛奶、駱駝奶甚至馬奶、驢奶產(chǎn)品日益增多，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)基于牛乳、羊乳原料定義巴氏殺菌乳和滅菌乳已不能滿足企業(yè)和市場(chǎng)需求。征求意見(jiàn)稿刪除了產(chǎn)品定義中的“牛羊”限制，細(xì)化了蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)，令特色奶生產(chǎn)銷售有標(biāo)準(zhǔn)可依。

　　作為此次國(guó)標(biāo)修訂的另一亮點(diǎn)，征求意見(jiàn)稿刪除了滅菌乳中“添加或不添加復(fù)原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”。在業(yè)內(nèi)看來(lái)，滅菌乳中禁用復(fù)原乳將促進(jìn)我國(guó)牛奶品質(zhì)進(jìn)一步提升。

　　特色奶將迎細(xì)分指標(biāo)

　　按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)定義，巴氏殺菌乳又稱“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”，指僅以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。而此次征求意見(jiàn)稿的最大不同，是刪除了牛乳、羊乳的奶源限定性表述，將巴氏殺菌乳重新定義為“僅以單一品種生乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品”。

　　根據(jù)編制說(shuō)明，《巴氏殺菌乳》意見(jiàn)稿在定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求;與國(guó)標(biāo)《生乳》GB19301-2020修訂相協(xié)調(diào)，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規(guī)定了相應(yīng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

　　另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見(jiàn)稿中也明確了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)限定。

　　對(duì)比可發(fā)現(xiàn)，征求意見(jiàn)稿中對(duì)巴氏殺菌乳、滅菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白質(zhì)含量要求與牛乳相差較大。規(guī)定牛乳(全脂)中單位脂肪含量應(yīng)不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳脂肪含量分別應(yīng)不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳(全脂)中單位蛋白質(zhì)含量應(yīng)不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)分別不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

　　《巴氏殺菌乳》征求意見(jiàn)稿對(duì)羊乳、水牛乳等特色奶畜乳的脂肪、蛋白質(zhì)含量要求。

　　水牛奶生產(chǎn)企業(yè)悠純牧業(yè)創(chuàng)始人勞兵認(rèn)為，特色奶品質(zhì)、口感與普通牛奶不同，難以執(zhí)行現(xiàn)有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標(biāo)準(zhǔn)，一部分企業(yè)轉(zhuǎn)而制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前市場(chǎng)上特色奶消費(fèi)需求及產(chǎn)品比例逐步增長(zhǎng)，指標(biāo)細(xì)化后，將實(shí)現(xiàn)特色乳產(chǎn)品有標(biāo)可依，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)也會(huì)更加規(guī)范。

　　記者注意到，由于現(xiàn)有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)特色奶畜乳產(chǎn)品理化指標(biāo)等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，導(dǎo)致企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)也五花八門。以水牛奶為例，悠純牧業(yè)“吃甘蔗的水牛奶”水牛純牛奶，配料表為生水牛乳、生牛乳，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為4g/100mL、4.2g/100mL。配料表成分相同的“皇氏水牛”純牛奶，執(zhí)行的是《滅菌乳》GB 25190-2010國(guó)標(biāo)，蛋白質(zhì)、脂肪含量分別是3.8g/100mL、4.0g/100mL。百菲乳業(yè)“百菲酪自然邊界”鮮水牛乳執(zhí)行的是DBS45/012-2014《巴氏殺菌水牛乳》地方標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為4.0g/100mL、6.8g/100mL。石埠乳業(yè)一款水牛純牛奶執(zhí)行的是《滅菌乳》GB25190-2010國(guó)標(biāo)，蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為3.8g/100mL、4.0g/100mL。

　　市場(chǎng)在售的一款鮮水牛乳，蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為4.0g/100mL、6.8g/100mL。

　　純牛奶或禁用復(fù)原乳

　　在乳業(yè)專家宋亮看來(lái)，此次《滅菌乳》國(guó)標(biāo)修訂的最大亮點(diǎn)在于刪除了原料中復(fù)原乳的使用。

　　按照現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)定義，滅菌乳又稱“純牛奶(乳)”，與巴氏奶在殺菌工藝、保質(zhì)期、冷藏條件等方面存在諸多區(qū)別。通常而言，滅菌乳采用超高溫滅菌技術(shù)，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上，常溫儲(chǔ)存即可。巴氏奶則通常采用低溫巴氏殺菌工藝，保質(zhì)期在7天—15天，且需冷藏儲(chǔ)存。另一區(qū)別在于，滅菌乳除使用生牛乳作原料外，還可添加復(fù)原乳作為原料，但巴氏奶不允許使用復(fù)原乳。

　　復(fù)原乳又稱還原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。國(guó)務(wù)院早在2005年就發(fā)布了《關(guān)于復(fù)原乳標(biāo)識(shí)標(biāo)注有關(guān)問(wèn)題的通知》，提出巴氏殺菌乳中不允許添加復(fù)原乳，鼓勵(lì)使用生鮮乳。凡是在酸牛乳、滅菌乳中使用乳粉的商品必須在包裝上標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣及使用比例。

　　而此次《滅菌乳》國(guó)標(biāo)修訂征求意見(jiàn)稿中刪除了“添加或不添加復(fù)原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”，同時(shí)刪除了有關(guān)復(fù)原乳的標(biāo)識(shí)規(guī)定。

　　《滅菌乳》征求意見(jiàn)稿中刪除了“添加或不添加復(fù)原乳”的表述。

　　宋亮認(rèn)為，純牛奶中禁用復(fù)原乳“是一個(gè)很大的進(jìn)步，確保了牛奶品質(zhì)的進(jìn)一步提升。相關(guān)研究證實(shí)，熱傷害程度越高，牛奶中的活性營(yíng)養(yǎng)越低”。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(北京)專家此前接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，復(fù)原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水等六大傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)要素的含量與超高溫滅菌乳比變化不顯著，但生物活性物質(zhì)損失嚴(yán)重?，F(xiàn)已證實(shí)乳中含有免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物質(zhì)，但對(duì)熱比較敏感。

　　就整體市場(chǎng)而言，目前添加復(fù)原乳的純牛奶產(chǎn)品在市面上較少出現(xiàn)。一位大型乳企相關(guān)負(fù)責(zé)人向新京報(bào)記者證實(shí)，國(guó)內(nèi)原奶(生鮮乳、奶源、生乳)價(jià)格走低，大型乳企沒(méi)有必要將牛奶噴粉后再還原成液奶生產(chǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致成本增加，因此使用復(fù)原乳生產(chǎn)純牛奶的企業(yè)并不多。

　　市場(chǎng)在售的一款有機(jī)鮮牛奶，配料僅為有機(jī)生牛乳。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，2005年前后國(guó)內(nèi)乳企使用復(fù)原乳多源于奶源緊缺。十年后，由于國(guó)內(nèi)奶價(jià)與進(jìn)口大包粉價(jià)格形成倒掛，為追求利益最大化，乳企選擇使用進(jìn)口奶粉復(fù)原后再生產(chǎn)，這也導(dǎo)致我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)在2015年—2018年進(jìn)入調(diào)整期，荷斯坦奶牛存欄量急速下降。2018年—2021年，我國(guó)奶價(jià)觸底反彈并進(jìn)入景氣周期，北方地區(qū)規(guī)劃了多個(gè)奶源產(chǎn)地，下游乳業(yè)對(duì)優(yōu)質(zhì)奶源的爭(zhēng)奪也越發(fā)激烈，奶源供給自2022年起出現(xiàn)階段性過(guò)剩，今年奶價(jià)更是持續(xù)低迷。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2023年12月第一周，內(nèi)蒙古、河北等10個(gè)主產(chǎn)省份生鮮乳平均價(jià)格為3.68元/公斤，同比下降10.7%。由于國(guó)內(nèi)生鮮乳過(guò)剩，今年1月—10月，我國(guó)進(jìn)口大包粉進(jìn)口量減少21.5萬(wàn)噸，降幅達(dá)24%，到岸價(jià)格下降11.3%至3807美元/噸(約合人民幣27155.7元/噸)。宋亮稱，如按照一噸大包粉還原7噸復(fù)原乳計(jì)算，則目前復(fù)原乳與國(guó)內(nèi)生鮮乳成本價(jià)格接近。